Η Καλλιέργεια της Τρούφας

Η καλλιέργεια της Τρούφας

1. Ιστορική Αναδρομή

               

       Η ύπαρξη υπόγειων ασκομυκήτων του γένους Tuber  στον ελλαδικό χώρο τεκμηριώνεται από τα αρχαία κείμενα του Ευρυπίδη (480-406 π.Χ.) όπου ο ίδιος δηλώνει ότι οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι ήταν δεινοί συλλέκτες άγριων μανιταριών και τρούφας.

                Ο Θεόφραστος, πίστευε ότι η τρούφα είναι φυτό χωρίς ρίζες, που δημιουργείται μέσα στο έδαφος από τις βροχές και τις καταιγίδες του φθινοπώρου. Επίσης, ο Κικέρων πίστευε ότι οι τρούφες είναι «παιδιά της γης», δηλαδή ότι γεννιόνταν αυτόματα από το χώμα κάτω από ορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Ο περίφημος Έλληνας γιατρός, Γαληνός, του οποίου η επιρροή έφθασε μέχρι τα μέσα του 17^ου αιώνα, θεωρούσε ότι η κατανάλωση της τρούφας, πέραν των θρεπτικών της ιδιοτήτων είχε και αφροδισιακές ιδιότητες. Ο Πλίνιος ο αρχαίος, πίστευε ότι οι τρούφες δημιουργούνται μετά από την πτώση κεραυνών σε θερμό, υγρό και πλούσιο σε οργανικές ουσίες έδαφος.

Επίσης, ανατρέχοντας σε παλαιότερες εποχές και πολιτισμούς, διαπιστώνεται ότι οι βασιλείς της Μεσοποταμίας αλλά και οι Φαραώ της πάλαι ποτέ μεγάλης Αιγύπτου απολάμβαναν τις τρούφες που τις θεωρούσαν γευστικά μοναδικές.

       Ιστορικά θεωρείται ότι το «μάννα εκ ουρανού» στην Παλαιά Διαθήκη ήταν στην πραγματικότητα τρούφες του μύκητα Terfezia sp. που αναπτύσσεται ακόμη και στην έρημο. Οι Βεδουίνοι μέχρι σήμερα χρησιμοποιούν τις «τρούφες της ερήμου», όπως συνηθίζεται να ονομάζονται (desert truffles) τόσο για τροφή όσο και για φάρμακο για ερεθισμένα μάτια (συνήθης ασθένεια της ερήμου).

                Οι Πάπες της Ρώμης, ο Brillat – Savarin, ο Balzak, ο Αλέξανδρος Δουμάς, ο Φλόμπερ, ο Αλφόνς Ντωντέ, η Κολέτ, ο Προύστ και πολλοί άλλοι συγγραφείς γράφουν στο μεσαίωνα με θαυμασμό για τις υπέροχες γαστρονομικές ιδιότητες της τρούφας.

                Για πολλά χρόνια οι τρούφες εθεωρούντο το «δώρο» των Γάλλων χοιροβοσκών όταν αυτοί έβγαζαν τους χοίρους τους σε δρυοδάση της περιοχής Perigord (Μελανόσπορη τρούφα ή τρουφα του Perigord) το φθινόπωρο να βοσκήσουν βελανίδια. Καθώς όμως οι χοίροι (ως δεινοί συλλέκτες τρούφας και εδώδιμων μανιταριών) εντόπιζαν τις τρούφες, οι βοσκοί επενέβαιναν και τις μάζευαν.

2. Παγκόσμια αγορά

                Σύμφωνα με στοιχεία του εξαγωγικού εμπορίου των ειδών τρούφας παγκοσμίως, το 85% της ποσότητας που διακινείται και καταναλώνεται ανά έτος προέρχεται από χώρες της Ευρώπης και κατά το μεγαλύτερο ποσοστό από τις Ίστρια, Ιταλία, Γαλλία και Ισπανία.

                Η ετήσια παραγωγή ανά τον κόσμο δεν ξεπερνά τους 200 τόνους και σε αυτούς πέρα από τις προαναφερόμενες χώρες της Ευρώπης συγκαταλέγονται και μικρές ποσότητες της Βόρειας Αμερικής (όπου καταναλώνονται εγχώρια) και ποσότητες από τη Βόρεια Αφρική και την Κίνα όπου και εισάγονται από την ευρωπαϊκή αγορά.

               

Από όλα τα είδη τρούφας που συναντά κανείς στο γένος Tuber, 5 είναι αυτά που παρουσιάζουν ικανοποιητικό ως εξαιρετικό γαστρονομικό και άρα εμπορικό ενδιαφέρον. Αυτά κατατάσσονται ως εξής:

1)       Tuber magnatum (Ιταλία, Ίστρια)

2)       Tuber melanosporum (Γαλλία, Ισπανία, Ιταλία)

3)       Tuber uncinatum  (Ιταλία, Γαλλία)

4)       Tuber aestivum (Γαλλία, Ιταλία)

5)       Tuber borchii (Ιταλία)

Η ετήσια παραγωγή ανά χώρα των δύο πρώτων ειδών με μεγάλη εξαγωγική αξία σε τόνους για το  2015 ήταν:

Για την Tuber magnatum

1)       Ιταλία 50 τόνους

2)       Ίστρια 10 τόνους

Για την Tuber melanosporum

1)       Γαλλία 50 τόνους

2)       Ισπανία 30 τόνους

3)       Ιταλία 20 τόνους

Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι η μισή ετήσια παραγωγή της Ευρώπης καταναλώνεται εσωτερικά και η άλλη μισή εξάγεται χωρίς να καλύπτει την ετήσια ζήτηση παγκοσμίως.

3. Προοπτικές στην Ελλάδα

               

              Σύμφωνα με το παρόν και δημοσιευμένο ερευνητικό έργο επιστημόνων από όλες τις γωνιές του πλανήτη, καμιά περιοχή του ευρωπαϊκού χώρου , σε αναλογία με την έκτασή της, δεν είναι τόσο πλούσια σε είδη χλωρίδας και πανίδας όσο η Ελλάδα.

      Η αξιοπρόσεκτη αυτή ποικιλομορφία   οφείλεται κυρίως στη θέση, στη γεωγραφία και στη γεωμορφολογία του ελλαδικού χώρου η οποία συνεπάγεται πολυάριθμα μικροκλιματικά περιβάλλοντα που εναλλάσσονται από περιοχή σε περιοχή καθώς αυξομειώνεται η απόσταση από τη θάλασσα και μεταβάλλεται το υψόμετρο.

 Από τα παραπάνω, μπορεί ο καθένας να καταλάβει ότι είναι αδύνατο με τέτοια γεωκλιματική και φυτική ιστορική εξέλιξη, ο ελλαδικός χώρος να μην εμπεριέχει στις τάξεις των μυκήτων και είδη όπως τα είδη του γένους Tuber  (τρούφες) και φυσικά, περιοχές με εδαφοκλιματικά χαρακτηριστικά ιδανικά για να φιλοξενήσουν αυτοφυείς καρποφορίες και ίσως μια μελλοντική φυτεία τρούφας με κατάλληλα δασικά είδη δέντρων.

Ιδανίκες ζώνες βλάστησης ικανές να υποστηρίξουν την ανάπτυξη μιας τρουφοκαλλιέργειας είναι:

1)       Η ευμεσογειακή ζώνη βλάστησης - Quercetalia ilicis - παραλιακή, λοφώδης & υποορεινή και ειδικότερα η υποζώνη αυτής που είναι η: Quercion – ilicis.

Στη ζώνη αυτή συναντά κανείς το optimum της εξάπλωσης και της ανάπτυξης των Quercus ilex & Quercus pubescens  για τις υγρότερες, μισγάγγειες και βορεινές εκθέσεις και των Pinus halepensis  & Pinus brutia για λιγότερο υγρές και νότιες εκθέσεις. Στη ζώνη αυτή η αμπελουργία βρίσκει άριστες συνθήκες κυρίως για την παραγωγή πρώιμων επιτραπέζιων σταφυλιών.

2)       Η παραμεσογειακή ζώνη βλάστησης – Quercetalia pubescentis - λοφώδης & υποορεινή και ειδικότερα η υποζώνη Ostryo - Carpinion: Η υποζώνη αυτή μπορεί να διακριθεί σε τρεις αυξητικούς χώρους: το Quercetum cocciferae ή Cocciferetum όπου κυριαρχεί ο πουρνάρι, το Coccifero - Carpinetum με κυριαρχία της χνοώδους και της πλατυφύλλου δρυός και το Carpinetum orientalis με σαφή κυριαρχία του Carpinus orientalis & Quercus pubescens. Στη ζώνη αυτή κυριαρχέι η καλλιέργεια σιτηρών, βαμβακιού, καπνού, αμπέλου για παραγωγή σταφυλιών κρασιού και οπωροφόρων δέντρων όπως η ροδακινιά και η μηλιά.

4. Είδη τρούφας και είδη δέντρων για εγκατάσταση καλλιέργειας

           Για τις περισσότερες περιοχές της χώρας και για τις ζώνες που προαναφέραμε προτείνουμε την 

προμήθεια Χνουδωτής δρυός (Quercus pubescens), Ευθυφλοίου δρυός (Quercus

cerris), αριάς (Quercus ilex), και φουντουκιάς (Corylus avellana).Το πουρνάρι (Quercus coccifera) και η Χαλέπιος (Pinus halepensis) και η κουκουναριά (Pinus pinea) συνιστώνται για χαμηλότερα υψόμετρα. Συνιστώνται δύο τουλάχιστον είδη τρούφας, όπως  η μαύρη 

μελανόσπορη (Tuber melanosporum),  η μαύρη θερινή (Tuber aestivum), η φθινοπωρινή (uncinatum), και η Μπόρκειος λευκή τρούφα (Tuber borchii)  ανάλογα με τα στοιχεία που θα δείξει η εδαφολογική ανάλυση αλλά και ανάλογα με την περιοχή.

5. Κριτήρια επιλογής χωραφιού

Η αρχική επιλογή του χώρου εγκατάστασης μιας μελλοντικής φυτείας με εμβολιασμένα δασικά είδη, προϋποθέτει την συμφωνία με ορισμένα βασικά πρωταρχικά κριτήρια.

Α) Γεωγραφική θέση

Β) Περιμετρική βλάστηση και υπάρχουσες καλλιέργειες

Γ) Εδαφολογική ανάλυση

Δ) Προσανατολισμός

Ε) Υψόμετρο

ΣΤ) Αν είναι εφικτό (από καταγραφές ή μαρτυρίες) λαμβάνεται μια γενική εικόνα για το εύρος θερμοκρασιακών διακυμάνσεων και βροχοπτώσεων στη διάρκεια ενός έτους.

Γενικά το ιδεώδες κλίμα και έδαφος για την καλλιέργεια τρούφας είναι:

1.        Χειμώνας: θερμοκρασίες του αέρα κατά τη νύχτα άνω των -7°C και ημέρας μεταξύ 8°C και 14°C. 

2.        Άνοιξη: εναλλαγή υγρών και θερμών περιόδων 

3.        Καλοκαίρι: θερμό με θερμοκρασίες αέρα από 17C έως 40C που διακόπτεται από καταιγίδες, που συμβαίνουν κυρίως κατά το 1ο δεκαπενθήμερο του Αυγούστου. Φθινόπωρο: όχι πολύ υγρό.

4.        Ασβεστώδη ή ασβεστούχα εδάφη με μεγάλο εύρος περιεκτικότητας σε ασβέστιο και με υψηλό pH, καλό αερισμό, καλή στράγγιση και χαμηλή περιεκτικότητα σε άζωτο.

6. Εγκατάσταση φυτείας

              Στην εγκατάσταση μιας νέας φυτείας τρούφας, ακολουθούνται αυστηρά τα παρακάτω βήματα για το μέγιστο παραγωγικό αποτέλεσμα:

1)       Αυτοψία.

2)       Εδαφοληψία - Εδαφολογική ανάλυση για τρούφα.

3)       Μελέτη περιμετρικής βλάστησης.

4)       Γενική ανάλυση της περιοχής (γεωκλιματική και μυκητολογική ως προς την παρουσία αυτοφυών ειδών τρούφας).

5)       Προετοιμασία του χωραφιού για να δεχτεί τα νέα φυτάρια (Πρόγραμμα προκαλλιεργητικών φροντίδων).

6)       Κατασκευή περίφραξης

7)       Αρδευτικό σύστημα

8)       Φύτευση φυταρίων (σχεδιάγραμμα φύτευσης, φυτευτικός σύνδεσμος και μέθοδος μίξης δασικών ειδών και ειδών τρούφας)

9)       Μέτρα προστασίας φυταρίων

10)    Πότισμα

7. Ανάλυση κόστους εγκατάστασης φυτείας τρούφας

                Το συνολικό κόστος εγκατάστασης μιας νέας φυτείας τρούφας αναλύεται παρακάτω (Οι τιμές είναι ενδεικτικές και μπορούν να μεταβληθούν ανάλογα):

1)       Αυτοψία χωραφιού – τεχνική έκθεση παραμέτρων για καταλληλότητα για τρούφα, επιλογή ειδών, εδαφοληψία και εδαφολογική ανάλυση ειδικά για τρουφοκαλλιέργεια, μελέτη εγκατάστασης :  1000€ (συν τα έξοδα μετακινήσεων και διαμονής) για 1-10 στρέμματα μελλοντικές φυτείες, με παρουσία σκυλιού για έρευνα στη γύρω περιοχή (αν το επιτρέπουν οι συνθήκες).

2)       Εργασίες προεγκατάστασης και προετοιμασίας χωραφιού περί τα 1000€ (ποσό που μπορεί να μεταβληθεί από τον ενδιαφερόμενο, ο οποίος και προβαίνει σε αυτές τις εργασίες).

3)       Αρδευτικό σύστημα 2500€ (Μέση τιμή αναλόγως της αγοράς υλικών και της ενασχόλησης του ιδιοκτήτη της φυτείας).

4)       Αγορά, μεταφορά και φύτευση δενδρυλλίων 4000€ κατά μέσο όρο (βάσει τιμών περιόδου, φυτευτικού συνδέσμου και είδους δέντρου και τρούφας).

5)       Εγκατάσταση περίφραξης 6000 – 7000€.

6)       Απρόβλεπτα έξοδα 2000-3000€.

Σύνολο κόστους εγκατάστασης περίπου:  17.000€ - 20.000€

για 10 στρέμματα

Δηλαδή Κόστος Εγκατάστασης Τρουφοκαλλιέργειας ανά στρέμμα : 1700€ - 2000€ περίπου. Οι τιμές είναι ενδεικτικές και ανάλογες με το ποιος τις καθορίζει. Οι τιμές μπορούν να μεταβληθούν αν ο ενδιαφερόμενος προβεί μόνος του σε προκαλλιεργητικά και αγορά πρώτων υλών εγκατάστασης.

8 Αποσβέσεις

                Η αναμενόμενη απόδοση παραγωγής τρούφας ξεκινάει μετά το 6^ο – 8^ο έτος της ηλικίας των δενδρυλλίων. Αναλογιζόμενοι ότι φυτεύουμε δασικά είδη ⬄ ανθεκτικότερα σε ασθένειες και ακραίες καιρικές συνθήκες και με λιγότερες καλλιεργητικές φροντίδες μέχρι το 8^ο έτος (σε αναλογία πάντα με μια δενδροκαλλιέργεια καρποφόρων π.χ. μήλα), είναι σχεδόν βέβαιο ότι η απόσβεση θα επέλθει στα επόμενα 2 – 4 έτη με μια μέση ετήσια παραγωγή των 1000 έως 1500€ ανά στρέμμα με πολύ συντηρητικούς υπολογισμούς. Αν η περιοχή αποδειχτεί καλή τότε το κέρδος ανά στρέμμα μπορεί και να τετραπλασιαστεί στην καλύτερη περίπτωση.

                Επίσης, είναι βασικό να αναλογιστούμε ότι μιλάμε για δασικά είδη τα οποία με λίγες σχετικά ετήσιες φροντίδες μπορούν να αποδίδουν για 25 – 60 έτη ανάλογα με το δασικό είδος και το είδος τρούφας που φυτεύτηκε.

 Συντάκτες

Βασίλης Χριστόπουλος-Τάσος Παπαλιάς

Συνεργάτες της Πολύτιμης Τρούφας