Πως μπορείτε να συντηρήσετε την τρούφα

Ενώ κανείς δεν μπορεί να διαφωνήσει οτι ο καλύτερος τρόπος για να δοκιμάσουμε την τρούφα είναι όταν την βρίσκουμε φρέσκια, βλέπουμε πως διατηρείται μόνο λίγες μόνο μέρες στο ψυγείο μας.

Η συντήρηση λοιπόν της τρούφας είναι κάτι θα πρέπει να γνωρίζουμε και να κάνουμε για να μπορούμε να απολαμβάνουμε αυτό το έδεσμα οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου.

Οι κυριότεροι τρόποι συντήρησης, είναι του Λαδιού Τρούφας, του Αλατιού Τρούφας και του Βουτύρου. Θα κοιτάξουμε καλύτερα τον κάθε τρόπο στις επόμενες σειρές του κειμένου.

ΛΑΔΙ ΤΡΟΥΦΑΣ

Θα πρέπει πρώτα να γίνει γνωστό οτι τα περισσότερα, αν οχι όλα, λάδια τρούφας του εμπορίου, δεν έχουν ουδεμία σχέση με την τρούφα. Ακόμη κι αν περιέχουν μικρές φλούδες αποξηραμένης τρούφας μέσα, δεν σημαίνει οτι είναι αρκετές για να μας δώσουν το άρωμα που μυρίζουμε όταν ανοίξουμε το μπουκάλι.

Η ουσία που χρησιμοποιείται για να δώσει το άρωμα τρούφας στα λάδια του εμπορίου, ονομάζεται το 2,4-Dithiapentane και δεν είναι τίποτε άλλο απο το κύριο πτητικό θειώδες που υπάρχει στην νωπή τρούφα. Μόνο που η τρούφα, εκτός απο αυτή την ουσία, περιέχει και μια σειρά αρκετών άλλων που συνθέτουν την εκπληκτική μυρωδιά αυτού του θαύματος της φύσης.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Απαιτήστε απο το εστιατόριο που πηγαίνετε, να χρησιμοποιήσουν φρέσκια τρούφα ή κάποιο προιόν που έχει τρούφα και όχι 2,4-Dithiapentane. Εν ανάγκη απαιτείστε να σας δείξουνε το μπουκάλι λαδιού τρούφας που χρησιμοποιούνε. Η υγεία μας εξαρτάται κατα πολύ απο τις προτιμήσεις που θα κάνουμε εμείς, και όχι απο το τι θα μας σερβίρουν. 

Για να παρασκευάσουμε λάδι τρούφας που δεν θα περιέχει 2,4-Dithiapentane και θα διατηρήσει την ίδια την τρούφα για μερικές μέρες θα χρειαστούμε τα παρακάτω υλικά:

Υλικά

• 250 ml έξτρα παρθένου ελαιόλαδου 
• 25 γρ. μαυρης τρούφας

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε είδος τρούφας θέλετε αν και το πιο έντονο σε μυρωδιά είναι αυτό της μελανόσπορης τρούφας (T. melanosporum) που μπορούμε να την βρούμε μόνο τον χειμώνα.

Κόβοντας της τρούφα σε φλούδες με το μαντολίνο και βάζοντας τες στο λάδι, φτιάχνουμε στην ουσία carpaccio τρούφας που είναι γνωστό ανάμεσα στους σεφ όταν έρχεται στο να συντηρήσουν την τρούφα που υπάρχει στην κουζίνα.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Όταν φτιάξουμε σπιτικό λάδι τρούφας, θα πρέπει να το καταναλώσουμε μέσα σε 10 ημέρες, αλλιώς η καλύτερη λύση θα ήταν να το καταψύξουμε για να κρατήσει περισσότερο. Μιας και όταν φτιάχνοντας λάδι τρούφας, δεν βράζουμε το λάδι για να μην χαθεί το άρωμα της τρούφας, δεν σκοτώνουμε τους παθογόνους οργανισμούς, και έτσι αν δεν το καταναλώσουμε μέσα σε λίγες μέρες, κινδυνεύουμε απο βοτουλίνωση (Cl. botulinum). Η βοτουλίνωση είναι μια σπάνια αλλά σοβαρή παραλυτική ασθένεια που προκαλείται από το βακτηρίδιο Clostridium botulinum. Προτιμούμε λοιπόν να καταναλώνουμε το αποτέλεσμα σε μικρό χρονικό διάστημα!   

Εκτέλεση

Σαν πρώτη κίνηση, αποστειρώνουμε το δοχείο και τα εργαλεία που θα χρησιμοποιήσουμε. Κατόπιν πλένουμε την φρέσκια μιας τρούφα σε δροσερό κρύο νερό. Προσπαθούμε να διατηρήσετε την τρούφα σε όσο γίνεται ποιο καθαρό περιβάλλον, οπότε είναι πολύ σημαντικό να μην βάλουμε μέσα στο λάδι χώμα και βρομιές που υπάρχουν επάνω στην τρούφα!

Κόψτε σε ψιλά κομμάτια ή σε φλούδες με το μαντολίνο την τρούφα σας. Όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια της τρούφας που εκθέτετε στο λάδι, τόσο περισσότερο θα εισχωρήσει μέσα στους πόρους της. Έπειτα, βάζουμε την τρούφα σας δοχείο και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Τέλος, σφραγίζουμε το δοχείο με λάδι μας και το αφήνουμε σε σκιερό μέρος τουλάχιστον για 2 μέρες. Δοκιμάστε να βάλετε το λάδι σε ομελέτα, σάλτσα για μακαρόνια ή σαλάτα μαζί με λίγα κομματάκια τρούφας.

ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΡΟΥΦΑΣ

Το βούτυρο τρούφας είναι ένας πολύ καλός και εύκολος τρόπος για να διατηρήσετε την τρούφα σας και να την χρησιμοποιείται στην παρασκευή φαγητών.

Όπως και στο λάδι τρούφας, έτσι και εδω, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιαδήποτε τρούφα μας αρέσει.

Υλικά

• 25 γρ τρούφας
• 250 γρ βουτύρου (όλα τα είδη, απο κλαριφιέ μέχρι βουβαλίσιο)

Εκτέλεση

Φέρνουμε το βούτυρο σε υγρή μορφή βάζοντας το σε σκεύος πάνω σε μάτι κουζίνας, και αφού απομακρύνουμε απο το μάτι, βάζουμε μέσα την τρούφα που έχουμε τρίψει σε πολύ μικρά κομμάτια. Το αφήνουμε για λίγη ώρα σκεπασμένο το βούτυρο, μέχρι να δούμε οτι έχει ξεκινήσει να κρυώνει. Το περνάμε μέσα απο στραγγιστήρι για να μείνει μόνο το βούτυρο και πετάμε την τρούφα. Χρησιμοποιώντας έναν αναδευτήρα, χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να επανέλθει στην αρχική του μορφή. 

Για καλύτερα αποτελέσματα, βάζουμε το μπολ που χτυπάμε το βούτυρο πάνω απο ένα άλλο που είναι γεμάτο παγάκια για να επιταχύνουμε την διαδικασία. Αφού το βούτυρο πάρει την αρχική του μορφή, με μια σπάτουλα του δίνουμε το σχέδιο που θέλουμε και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο. 

Το βούτυρο κρατάει αρκετούς μήνες στο ψυγείο και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε οποιαδήποτε συνταγή χρησιμοποιούμε έτσι κι αλλιώς βούτυρο!

ΠΡΟΣΟΧΗ: Θα δούμε πως σε βούτυρα του εμπορίου υπάρχουν κομμάτια τρούφας. Για σπιτική κατασκευή βουτύρου όμως θα συνιστούσαμε να αφαιρεθεί η τρούφα απο το τελικό αποτέλεσμα μιας και εμφανίζονται "νερά" μέσα στο βούτυρο κάνοντας το προϊόν να κρατήσει λίγες μέρες στο ψυγείο. 

ΑΛΑΤΙ ΤΡΟΥΦΑΣ

Το αλάτι τρούφας είναι πολύ γνωστό στους σεφ επειδή είναι πολύ εύκολο να παρασκευαστεί και η χρήση του προσθέτει μια έξτρα πινελιά μυρωδιάς σε όλα τα πιάτα!

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την τρούφα ψιλοκομμένη ή ολόκληρη ανάλογα με το τι θέλουμε να πετύχουμε

Έτσι όπως κάναμε και με το λάδι, είναι πολύ σημαντικό να αποστειρώσουμε το δοχείο και τα εργαλεία που θα χρησιμοποιήσουμε.

Υλικά

150 γρ. καλής ποιότητας χοντρού αλατιού (προτείνουμε άνθος αλατιού)

20 γρ. τρούφας

Εκτέλεση

Αφου έχουμε αποστειρώσει το δοχείο μας, προσθέτουμε μέσα το μισό αλάτι και απο πάνω τα κομματάκια τρούφας που έχουμε κόψει προηγουμένως. Κλείνουμε το δοχείο και ανακινούμε καλά ώστε να μπερδευτεί το αλάτι με την τρούφα καλά. Προσθέτουμε το αλάτι και ανακινούμε πάλι. Σφραγίζουμε και χρησιμοποιούμε μετά απο μερικές μέρες.

Πιθανόν το αλάτι να είναι η καλύτερη λύση συντήρησης διότι κρατάει περισσότερο απο τους άλλους δυο τρόπους (περίπου 4 μήνες). Παρόλα αυτά, προτείνουμε να καταναλωθεί άμεσα!