Τρουφονέα

Οι τρούφες είναι ένα σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, που αναπτύσσετε αλλα και συμβιώνει δίπλα στις ρίζες συγκεκριμένων δέντρων. Υπάρχουν κάπου στα 200 είδη τρούφας του είδους Tuber, αλλα μόνο 7 απο αυτά είναι εμπορικώς εκμεταλλεύσιμα. Τα άλλα είδη είτε είναι πολύ μικρά σε μέγεθος είτε δεν έχουν κάποια χρήση στην κουζίνα λόγο εξασθενημένης ή χωρίς ιδιαίτερο ενδιαφέρον μυρωδιάς. Εμφανίζονται κυρίως στην ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου και των Βαλκανίων με κάθε εποχή να έχει και διαφορετικά είδη τρούφας. Το καλοκαίρι υπάρχει η καλοκαιρινή μαύρη τρούφα, το φθινόπωρο η λευκή πολύτιμη τρούφα που είναι και η πιο ακριβή απο όλες τις άλλες, τον χειμώνα η μελανόσπορη και την άνοιξη η τρούφα του Borchii. Η πρώτη μαρτυρία για την χρήση της τρούφας στην μαγειρική μπορεί να βρεθεί στο βιβλίο Naturalis Historia του Πλίνιου του Πρεσβύτερου (Gaius Plinius Secundus, 23 - 25 Αυγούστου 79). Ανέκδοτες αναφορές αποκαλύπτουν ότι η τρούφα στα λατινικά ονομαζόταν terrae tuber (απόφυ