Λευκές και μαύρες τρούφες, ο αόρατος χρυσός της Μεσογείου
Οι τρούφες είναι ένα σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, που αναπτύσσετε αλλα και συμβιώνει δίπλα στις ρίζες συγκεκριμένων δέντρων. Υπάρχουν κάπου στα 200 είδη τρούφας του είδους Tuber, αλλα μόνο 7 απο αυτά είναι εμπορικώς εκμεταλλεύσιμα. Τα άλλα είδη είτε είναι πολύ μικρά σε μέγεθος είτε δεν έχουν κάποια χρήση στην κουζίνα λόγο εξασθενημένης ή χωρίς ιδιαίτερο ενδιαφέρον μυρωδιάς.
Εμφανίζονται κυρίως στην ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου και των Βαλκανίων με κάθε εποχή να έχει και διαφορετικά είδη τρούφας. Το καλοκαίρι υπάρχει η καλοκαιρινή μαύρη τρούφα, το φθινόπωρο η λευκή πολύτιμη τρούφα που είναι και η πιο ακριβή απο όλες τις άλλες, τον χειμώνα η μελανόσπορη και την άνοιξη η τρούφα του Borchii.
Η πρώτη μαρτυρία για την χρήση της τρούφας στην μαγειρική μπορεί να βρεθεί στο βιβλίο Naturalis Historia του Πλίνιου του Πρεσβύτερου (Gaius Plinius Secundus, 23 - 25 Αυγούστου 79). Ανέκδοτες αναφορές αποκαλύπτουν ότι η τρούφα στα λατινικά ονομαζόταν terrae tuber (απόφυση της γης) ή πιο απλά tuber. Εκτιμήθηκε πολύ από τους αρχαίους Ρωμαίους στην μαγειρική, οι οποίοι αντιγράφανε τις συνταγές τους από τους αρχαίους Ετρούσκους.
Όπως μας αναφέρει ο φιλόσοφος Πλούταρχος (45 – 120 μ.Χ.), οι Έλληνες χρησιμοποιούσαν την τρούφα στην μαγειρική τους και δηλώνει πως ο σπάνιος και πολύτιμος μύκητας γεννήθηκε από έναν συνδυασμό φυσικών στοιχείων, όπως το νερό, την θερμότητα και η αστραπή. Αυτή η θεωρία ενέπνευσε τον ποιητή Γιουβενάλη (Juvenal), σύμφωνα με τον οποίο οι τρούφες προήλθαν από έναν κεραυνό που εκσφενδόνισε ο Δίας επάνω σε μια βελανιδιά.
Οι πρώτες μαρτυρίες όμως για το κυνήγι της τρούφας προέρχονται από τα συγγράμματα διατροφής των Νεοσουμέριων από το 1600-1700 π.Χ. Απο εδω και μόνο μπορούμε να καταλάβουμε οτι ο άνθρωπος χρησιμοποιούσε αυτό τον υπόγειο μύκητα, τουλάχιστο 3700 χρόνια.
Κάθε τρούφα έχει τα δικά της χαρακτηριστικά και την δική της ιδιαίτερη μυρωδιά, με κάθε μια να ταιριάζει σε συγκεκριμένα πιάτα και συνταγές. Λόγο της εξαιρετικής γαστριμαργικής ιδιαιτερότητας της, η τρούφα δικαίως θεωρείται το «διαμάντι της γης» με πολλούς σεφ ανα τον κόσμο να την αποθεώνουν και να την χρησιμοποιούν φανατικά.
Υπάρχει μόνο ένας τρόπος για να βρει κάποιος τρούφα. Θα πρέπει να έχει στην κατοχή του κάποιο εκπαιδευμένο σκυλί, να γνωρίζει τους βιοτόπους που εμφανίζεται αυτός ο μύκητας και φυσικά να πάει να την ψάξει την κατάλληλη περίοδο. Κάθε τρούφα εμφανίζεται συγκεκριμένες εποχές και σε συγκεκριμένα δέντρα όπως πεύκο, φουντουκιά, δρυς και λεύκη.
Χωρίς σκυλί, η εύρεση τρούφας είναι σαν να ψάχνεις ψύλλο στα άχυρα. Βέβαια, αν δεν μπορεί κάποιος να έχει ένα τρουφόσκυλο, μπορεί να βρει ένα αγριογούρουνο που δεν χρειάζεται εκπαίδευση μιας και είναι φυσικοί τρουφοσυλλέκτες, αλλα το πρόβλημα μετά θα είναι στην μετακίνηση του ζώου απο το ένα σημείο στο άλλο! Όπως και να ‘χει, το κυνήγι τρούφας απαιτεί γερά πόδια έτσι ώστε να κάνουμε μεγάλες αποστάσεις στην φύση αλλα και αγάπη για την ίδια την φύση μιας και υπάρχουν κυνηγοί τρούφας σε όλο τον κόσμο που δυστυχώς καταστρέφουν ολόκληρα δάση απο την μανία τους να βρούνε μεγάλες ποσότητες τρούφας. Στην Ιταλία υπάρχουν, με νόμο, συγκεκριμένες εποχές συλλογής τρούφας απο κυνηγούς για να αποφευχθούν προβλήματα όπως η καταστροφή βιοτόπων. Αυτός ο νόμος υπάρχει και σε άλλες χώρες αλλα δυστυχώς με λιγότερο έλεγχο απο τις ανάλογες δασικές υπηρεσίες.
Με την ομάδα μου, μερικές φορές την εβδομάδα ανάλογα με την ζήτηση που έχουν τα εστιατόρια μιας και δίνουμε πάντα φρέσκιες τρούφες ημέρας, ξεκινάμε απο την Θεσσαλονίκη και πηγαίνουμε σε μέρη που έχουμε βρει μετά απο μελέτη γεωλογικών και δασικών χαρτών. Σε όλα τα χρόνια που ψάχνουμε και βρίσκουμε τρούφες, η χαρά που έχουμε όταν βρίσκουμε την λευκή πολύτιμη, δεν συγκρίνεται με τίποτα. Είναι απο τις πιο όμορφες στιγμές, μαζί με τον ενθουσιασμό των σεφ απο διάφορα σημεία στον κόσμο, απο την Αμερική, στην Ολλανδία μέχρι και τα Αραβικά Εμιράτα, όταν η τρούφα που τους στέλνουμε είναι φρεσκότατη.
Μετά απο αρκετό συλλογισμό και ψάξιμο, μπορώ να πω πως η Ελλάδα έχει εξαιρετικής ποιότητας τρούφας με κάποια είδη ανώτερα σε ποιότητα απο αυτά των ίδιων ειδών γειτονικών χωρών, αλλα δεν υπάρχουν σε τόσο μεγάλη ποσότητα όπως της Ιταλίας όσον αφορά την λευκή πολύτιμη τρούφα ή της Ισπανίας στην μαυρη χειμερινή τρούφα. Φυσικά για την Ελλάδα, αυτό που προσπαθούμε εδω και λίγα χρόνια μαζί με τον συνεργάτη μου τον Βασίλη Χριστόπουλο, είναι να αυξήσουμε τις καλλιέργειες τρούφας έτσι ώστε να μπει η χώρα ανταγωνιστικά στο παγκόσμιο εμπόριο της τρούφας.
Εκτός απο το να ψάξει κάποιος για να βρει τρούφα στο δάσος, μπορεί και να καλλιεργήσει μια έκταση. Αυτό βέβαια γίνεται μετά απο μελέτη του χωραφιού που είναι να στηθεί η καλλιέργεια τρούφας για να επιλεχθεί το κατάλληλο είδος τρούφας όπως και τα δέντρα που θα φυτευτούνε. Μετά απο μια αναμονή 5-7 χρόνων, τα δέντρα είναι πλέον έτοιμα να μας δώσουν τρούφα. Είναι μια επιχειρηματική ιδέα που έχει ξεκινήσει εδω και αρκετά χρόνια σε Ιταλία και Γαλλία και έχει διαδοθεί σχεδόν σε όλο τον κόσμο, εκεί που το κλήμα και το έδαφος, επιτρέπουν μια τέτοια επένδυση.
Εγω πως ξεκίνησα να ασχολούμαι με την τρούφα; Αφού ήμουν φανατικός κυνηγός μανιταριών εδω και αρκετά χρόνια, έτυχε να πάω σε ένα φεστιβάλ μανιταριών, και σε ένα σταντ είχανε φρέσκιες τρούφες που μπορούσες να δεις απο κοντά. Θυμάμαι χαρακτηριστικά την πρώτη επαφή με την ιδιαίτερη μυρωδιά της. Ήταν η αρχή της ιδέα μου να γίνω κι εγω ένας κυνηγός τρούφας.
Κάποια χρόνια μετά, ξεκίνησα μόνος μου την Πολύτιμη Τρούφα και σε λίγο χρονικό διάστημα βρήκα τον πρώτο μου συνεργάτη, τον Βασίλη Χριστόπουλο που μαζί κυνηγάμε τρούφες, σεμινάρια και κάνουμε μελέτες για εγκατάσταση καλλιεργειών τρούφας σε όλη την Ευρώπη. Απο τότε, έχουν προστεθεί και δυο άλλα μέλη ο κάθε ένας να αναλαμβάνει το δικό του τομέα στην ομάδα.
Ως τροφή, η τρούφα δεν είναι ένα superfood όπως προσπαθούν να διαφημίσουν κάποιοι. Είναι ένα μανιτάρι, σπάνιο, με πρωτόγνωρα αρώματα, που μπορεί να απογειώσει το φαγητό μας, αρκεί να ξέρουμε πως να το χρησιμοποιήσουμε. Υπάρχουν λοιπόν κάποιοι κανόνες οι οποίοι θα πρέπει να γίνουν γνωστοί σε αυτούς που θέλουν να ξεκινήσουνε να πειραματίζονται με αυτό το υπόγειο μανιτάρι.
Πρώτα απ’ ολα θα πρέπει να γνωρίζουμε οτι η τρούφα θα πρέπει να είναι φρέσκια, απο την στιγμή που δεν θα μπορέσουμε να την κυνηγήσουμε εμείς και θα την προμηθευτούμε απο κάποιον έμπορο. Μπορούμε απλά να την τρίψουμε με ένα μαντολίνο μαγειρικής πάνω απο ένα ζεστό πιάτο μακαρονάδας ή ριζότου ή και να την μετατρέψουμε σε πάστα για να κρατήσει παραπάνω απο μια εβδομάδα. Η φρέσκια τρούφα γενικός έχει διάρκεια ζωής 10-15 μέρες και γι αυτό έχουν εμφανιστεί τόσα προϊόντα μεταποίησης. Για να μπορεί κάποιος να προσθέσει την γεύση και μυρωδιά της τρούφας στο πιάτο του, χωρίς να έχει φρέσκια τρούφα στο ψυγείο του.
Ο λόγος που θα πρέπει να τρίψουμε την τρούφα όταν είναι ζεστό το πιάτο μας είναι γιατί έτσι υποβοηθούμε τα πτητικά θειώδη, το άρωμα της τρούφας δηλαδή, να διασκορπιστεί στον αέρα. Ποτέ δεν βάζουμε τρούφα να βράσει ή στον φούρνο, γιατί έτσι χάνονται τα αρώματά της. Πάντα την χρησιμοποιούμε φρέσκια ή συντηρημένη σε βούτυρο ή αλάτι. Προσωπικά πέρα απο την φρέσκια τρούφα, έχω δοκιμάσει να φτιάξω αρκετά είδη βουτύρου τρούφας αλλα και πάστας, την λεγόμενη tartufata. Κάποια στιγμή, όταν θα σιγουρευτώ για κάποιο προϊόν οτι αξίζει να βγει στην αγορά, θα το κυκλοφορήσω. Προς το παρόν, υπάρχουν πολλές ιδέες στο μυαλό μου και πολύ λίγος χρόνος για δοκιμές.
Όσον αφορά τα προϊόντα της αγοράς όπως λάδι και μέλι τρούφας, μιας και ένα πολύ μεγάλο ποσοστό εταιριών χρησιμοποιούν όχι την ίδια την τρούφα αλλα ένα χημικό υποκατάστατο που λέγεται 2,4-Dithiapentane, θα σας πρότεινα να αποφεύγετε πιάτα εστιατορίου που στο μενού αναφέρουνε οτι υπάρχει αυτο το λάδι. Mε ψάξιμο στο διαδίκτυο θα δείτε πως πολύ λίγοι παραγωγοί φτιάχνουν λάδι τρούφας με τρούφα μιας και η διαδικασία απαιτεί (για την αναμενόμενη μυρωδιά) την χρήση πολύ μεγάλης ποσότητας πρώτης ύλης. Υπάρχουν όμως μερικοί παραγωγοί λαδιού τρούφας στον κόσμο που δεν χρησιμοποιούν μόνο το κυρίως χημικό που προσομοιώνει την πραγματική μυρωδιά αλλά μια γκάμα αρκετών χημικών, που έτσι κι αλλιώς εμφανίζονται στην ίδια την τρούφα, έτσι ώστε το τελικό αποτέλεσμα να πλησιάζει πάρα πολύ στο αναμενόμενο. Επίσης δεν θα πρότεινα να κάνει κάποιος απο μόνος του λάδι τρούφας μιας και μπορεί να εμφανιστούνε κίνδυνοι απο παθογόνους οργανισμούς αν αφήσουμε αρκετές μέρες το λάδι στο ψυγείο.
Βέβαια υπάρχουν και κάποια προϊόντα τρούφας που πραγματικά αξίζει να τα δοκιμάσουμε, όπως τυρί με τρούφα, λουκάνικα με τρούφα αλλα και βότκα.
Για όσους έχουν αποκτήσει τώρα μια ποσότητα τρούφας, αυτό που μπορώ να προτείνω, μέχρι να την καταναλώσουμε, είναι να την βάλουμε σε ένα δοχείο μέσα στο ψυγείο, τυλιγμένη σε χαρτί κουζίνας και κάθε 1-2 μέρες να βάζουμε καινούργιο χαρτί. Το χαρτί απορροφάει την υγρασία που εμφανίζεται μέσα στο δοχείο και έτσι δεν αφήνουμε την τρούφα να χαλάσει. Επίσης θα μπορούσαμε στο ίδιο δοχείο να βάλουμε και μερικά φρέσκα αυγά. Αυτά θα απορροφήσουν το άρωμα της τρούφας και μετά απο μερικές μέρες μπορούμε να φτιάξουμε μια ωραία ομελέτα.
Ως λάτρης της τρούφας, θα πρότεινα πάντως η κατανάλωση να γίνει απο την πρώτη ημέρα!
Τάσος Παπαλιάς
Το άρθρο δημοσιεύτηκε στα γερμανικά για το περιοδικό Greek Cuisine και μπορείτε να το διαβάσετε εδω
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου