Φθινοπωρινά και Χειμερινά είδη Μαύρης Τρούφας
Η περίοδος του φθινοπώρου είναι από τις πιο ευεργετικές για το κυνήγι της άγριας τρούφας. Μετά από μια μακρά περίοδο φτωχή, όπως οι καλοκαιρινοί μήνες, με μόνο ένα είδος μαύρης τρούφας και συγκεκριμένα της καλοκαιρινής (Tuber aestivum), μεταβαίνουμε στο φθινόπωρο με τέσσερα σημαντικά και εμπορεύσιμα είδη.
Tuber uncinatum (Φθινοπωρινή μαύρη τρούφα)
Αποδεδειγμένα πλέον ως ποικιλία της καλοκαιρινής μαύρης τρούφας και όχι ως ξεχωριστό είδος. Κοινό στα δάση της Ελλάδα κατά τους φθινοπωρινούς μήνες και μέχρι τις αρχές του χειμώνα. Χαρακτηρίζεται ως φθινοπωρινή που συλλέγεται από μέσα Σεπτεμβρίου ως και το μήνα Ιανουάριο (ή Φεβρουάριο σε εξαιρετικές περιπτώσεις) αν ο καιρός είναι ήπιος, βροχερός και με αργοπορημένο χειμωνιάτικο ξηρό ψύχος. Αρέσκεται στις υγρές περιοχές και προτιμά τα μεγάλα υψόμετρα. Παράγει μέτρια έως μεγάλα καρποσώματα στα ανώτερα στρώματα του εδάφος και σχεδόν στην επιφάνεια κάτω από το χούμο του δασικού οικοσυστήματος.
Είναι είδος με ιδιαίτερα αρώματα που θυμίζουν πικραμύγδαλο ή ελαφριά μυρωδιά γκαζιού ή καλαμποκιού και έντονο εμπορικό ενδιαφέρον. Οι τιμές στην αγορά κυμαίνονται σε υψηλά επίπεδα στην νωπή κατανάλωσή της και προτιμάται από εστιατόρια ανά τον κόσμο έναντι της μελανόσπορης για αυτό το λόγο. Επίσης, χρησιμοποιείται πάρα πολύ και στη μεταποίηση τρούφας.
Μακροσκοπικά Χαρακτηριστικά του είδους
Το χρώμα των καρποσωμάτων εξωτερικά είναι μαύρο έως καστανόμαυρο με έντονες διογκωμένες προεξοχές και σκληρό περίβλημα. Το σχήμα είναι συνήθως σφαιρικό, αλλά και πεπλατυσμένο αν η τρούφα φύεται δίπλα σε μεγάλες ρίζες, οπότε και δεν έχει το χώρο να προσαρμόσει το σχήμα της ανάλογα. Εσωτερικά, το χρώμα είναι ανοιχτό καστανό με μια ελαφριά απόχρωση του γκρι και έντονο πλέγμα από υπόλευκες στείρες (από άποψη σπορίων) περιοχές.
Μικροσκοπικά Χαρακτηριστικά του είδους
Η σκουρόχρωμη περιοχή στο εσωτερικό της τρούφας αποτελεί και το γόνιμο μέρος της καθώς και αυτό που προσδίδει το χαρακτήρα της, το άρωμά της και εν τέλει τη διαχωρίζει απ’ τα άλλα είδη μαύρης τρούφας που καρποφορούν την ίδια περίοδο. Το άρωμα, προέρχεται από τα έλαια και τις ουσίες που εμπεριέχονται στους ασκούς (σάκους) που περικλύουν τα σπόρια καθως και στα ίδια τα σπόρια. Σε μικροσκοπική παρατήρηση αυτών, παρατηρούμε μια έντονη ανάγλυφη εξωτερική διακόσμηση, πολύ σημαντική για τους ερευνητές ανά τον κόσμο που ασχολούνται με τα είδη τρούφας.
Η εποχή συλλογής και ο βιότοπος συχνά πυκνά και με βάσει τις κλιματολογικές συνθήκες ευννοεί την απουσία του συγκεκριμένου είδους έναντι του φαινοτυπικά συγγενικού του T. mesentericum και T. brumale. Αρέσκεται σε μεγάλα υψόμετρα (συχνά και άνω των 1200 μέτρων) και συμβιώνει με αντίστοιχα δασικά είδη της συγκεκριμένης ζώνης βλάστησης όπως οξιά, έλατο, οστρυά, λεύκη, δρυς και πεύκη.
Tuber melanosporum (μαύρη μελανόσπορη τρούφα ή τρούφα του Perigord)
Έιδος σπάνιο στα δάση της Ελλάδα σε άγρια μορφή (βάσει καταγραφών). Έχει καταγραφεί μέχρι τώρα λίγες φορές και με μικρά καρποσώματα. Χαρακτηρί-ζεται ως μαύρη χειμερινή τρούφα και συλλέγεται από α-ρχές Δεκεμβρίου μέχρι και τέλος Μαρτίου (όταν ο καιρός συνεχίζει να είναι ψυχρός). Συμβιώνει με είδη δρυός, οστρυά, φουντουκιές, και άλλα πλατύφυλλα κατά βάση ψυχρόβια ή ανθεκτικά σε πρώιμους παγετούς. Είναι είδος τρούφας που χρειάζεται μια αρκετά ψυχρή περίοδο για να ωριμάσει και να "εκτονώσει" αυτά τα θεσπέσια αρώματα που τη χαρακτηρίζουν. Γι' αυτό και οι βασικοί μήνες συγκομιδής θεωρούνται ο Ιανουάριος και ο Φεβρουάριος.
Μακροσκοπικά Χαρακτηριστικά
Τα καρποσώματα είναι αρκετά συμπαγή και σε διάφορα μεγέθη. Το χρώμα της εξωτερικής επιφάνειας είναι καστανοκόκκινο έως μαύρο με κόκκινα στίγματα. Οι προεξοχές στην επιφάνεια είναι έντονες, αλλά όχι τόσο όσο στη φθινοπωρινή τρούφα. Το εσωτερικό της, με μελανούς χρωματισμούς, είναι αυτό που προσδίδει το όνομα αυτού του θεσπέσιου γευστικά είδους. Οι στείρες περιοχές ( αυτές που δεν έχουν χρώμα και σπόρια) δημιουργούν ένα υπερβολικά πυκνό πλέγμα που παρομοιάζει με λαβύρινθο.
Μικροσκοπικά Χαρακτηριστικά
Η δυνατότητα παρατήρησης με μικροσκόπιο του εσωτερικού μιας μελανόσπορης τρούφας, κάνει τον καθένα να αντιληφθεί αμέσως τη διαφορά της από τη φθινοπωρινή. Τα σπόρια εμφανίζονται και αυτά σε ασκούς, αλλά η εξωτερική τους επιφάνεια αποτελείται από ακίδες και όχι από πλέγμα. Το άρωμα αυτής παρομοιάζει έντονα με μυρωδιά γκαζιού.
Βασικός ανταγωνιστής της μελανόσπορης τρούφας σε επίπεδο κυρίως τρουφοκαλλιεργειών είναι η χειμερινή μαύρη τρούφα (T. brumale).
Tuber brumale (Χειμερινή μαύρη τρούφα)
Χαρακτηρίζεται ως είδος αρκετά κοινό στα δάση της Ελλάδας. Έχει καταγραφεί σε πολλές περιοχές και διαφορετικά υψόμετρα. Ονομάζεται μαύρη χειμερινή τρούφα και συλλέγεται από Νοέμβριο μέχρι και τέλη Απριλίου (όταν ο καιρός συνεχίζει να είναι ψυχρός). Συμβιώνει με είδη δρυός, γαύρο, φουντουκιά και εμφανίζεται σε περιοχές με αρκετό κρύο, σκιά και υγρασία.
Μακροσκοπικά Χαρακτηριστικά
Το χρώμα του συγκεκριμένου είδους χαρατκηρίζεται ως καστανό ή καστανόμαυρο. Τα καρποσώματα είναι σφαιρικά και συγκριτικά με τη φθινοπωρινή μικρά σε μέγεθος. Εσωτερικά, εμφανίζει και αυτή το χαρακτηριστικό διάκοσμο ,αλλά με λιγότερες και παχύτερες υπόλευκες διακλαδώσεις και χρώμα από σκούρο γκρι, καστανόμαυρο έως μαύρο. Οι προεξοχές στην επιφάνεια της τρούφας δεν είναι τόσο έντονες σε μέγεθος και δεν κοκκινίζουν.
Μικροσκοπικά Χαρακτηριστικά
Τα σπόρια στο εσωτερικό της είναι και αυτά κλεισμένα σε ασκούς με την ίδια διαμόρφωση με τη μελανόσπορη τρούφα.
Το άρωμα θυμίζει φουντούκι και φρούτα. Τέλος, το συγκεκριμένο είδος καλλιεργείται, αλλά δεν συστήνεται για συγκαλλιέργεια με μελανόσπορη γιατί εικάζεται ότι το ένα είδος προέρχεται από το άλλο και άρα υπάρχει η πιθανότητα μολύνσεων και υβριδισμού.
Tuber mesentericum (Truffe noire du Lorraine, Bagnoli black Truffle)
Χαρακτηρίζεται ως είδος όχι και τόσο κοινό στα ελληνικά δάση. Προτιμάει το κρύο, την υγρασία, τη σκιά και τις ήπιες κλίσεις. Εμφανίζεται σε παρόμοιους βιοτόπους με τη χειμερινή και τη φθινοπωρινή μαύρη τρούφα. Συμβιώνει με πλατύφυλλα φυλλοβόλα είδη, κατα βάση ψυχρόβια, σκιόφυτα.
Μακροσκοπικά Χαρακτηριστικά
Το συγκεκριμένο είδος μάυρης τρούφας, παράγει καρποσώματα μετρίου μεγέθους με καστανόμαυρη επιφάνεια και έντονα οξυσμένες προεξοχές. Είναι είδος αρκετά αρωματικό με ιδιαίτερο άρωμα που μοιάζει λίγο με της μελανόσπορης. Γαστρονομικά, προτιμάται αρκετά από τους Γάλλους και δημιουργεί ιδιαίτερες συνταγές. Εμφανίζεται σε είδη παρόμοια με αυτά της μαύρης χειμερινής τρούφας και σε παρόμοιους βιοτόπους.
Το σχήμα, μπορεί κάποιος να το χαρακτηρίσει ως σφαιρικό προς το πεπλατυσμένο και με πολύ έντονη χαρακτηριστική κοιλότητα στη βάση. Το εσωτερικό της είναι κανελί έως ανοιχτοκάστανου χρωματισμού με περίτεχνο και αυτό διάκοσμο από τις υπόλευκες περιοχές που δεν έχουν σπόρια.
Μικροσκοπικά Χαρακτηριστικά
Τα σπόρια εμφανίζονται και αυτά σε ασκούς με περίτεχνο επιφανειακό πλέγμα που μοιάζει με τις κυψέλες των μελισσών και πολλές φορές μπερδεύουν τους αναλυτές των ειδών τρούφας.
Το άρωμα του συγκεκριμένου είδους παρομοιάζει κατά πολύ με ιώδιο ή έντονη μυρωδιά γκαζιού που αλλοιώνεται προς το αποκρουστικό μετά από λίγες μέρες από την ώρα συλλογής.
Όλα τα άνωθεν είδη μαύρης τρούφας που καρποφορούν τη συγκεκριμένη περίοδο του φθινοπώρου και συνεχίζουν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα, είναι εμπορεύσιμα, εύγευστα και χρησιμοποιούνται είτε ως νωπά είτε ως πρώτη ύλη για μεταποιημένα προϊόντα. Συλλέγονται σε μεγάλες ποσότητες από καλλιέργειες και από τα δάση κυρίως των μεσογειακών χωρών και κατέχουν το μεγαλύτερο ποσοστό της παγκόσμιας κατανάλωσης τρούφας. Οι τιμές τους, με εξαίρεση τη μελανόσπορη είναι προσιτές και δίνουν το δικαίωμα στον καθένα να δοκιμάσει αυτό το ξεχωριστό προϊόν σε απλές ή σύνθετες συνταγές γαστρονομίας από σεφ και μάγειρες σε όλα τα μήκη και πλάτη του πλανήτη.
Συντάκτης
Βασίλης Χριστόπουλος-Δασολόγος
Σύμβουλος Καλλιεργειών-Πολύτιμης Τρούφας
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου